CREMA,AL LIMONE,CHANTILLY,INGLESE,PASTICCIERA
Crema inglese
Ingredienti
- 5 tuorli
- 125 g di zucchero
- 0,5 l di latte
- 1/2 baccello di vaniglia
È la più classica delle salse di accompagnamento per torte; può essere aromatizzata a piacere con l’aggiunta di buccia di arancia grattugiata, chicchi di caffè, cacao in polvere, cannella.
Procedimento
Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza, mettetelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte e portate il tutto a bollore. Nel frattempo in una bastardella sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Versate a poco a poco il latte sui tuorli, mescolando con una frusta, senza creare troppa schiuma. Trasferite il composto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponetela sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente con una spatola. Se avete a disposizione un termometro per alimenti, lasciate cuocere la crema finché raggiunga la temperatura di 84 °C; in alternativa potete stabilire che la crema è cotta quando velerà il cucchiaio (cottura “alla rosa”); altro segno distintivo è la sparizione della schiuma biancastra formatasi in superficie. A questo punto trasferite immediatamente la crema in un altro recipiente, prelevate il baccello di vaniglia, raschiatelo per incorporare i semi e fate raffreddare la preparazione il più velocemente possibile.
Trucchi e consigli
Prestate molta attenzione a non far bollire la salsa, poiché rischierebbe di “stracciarsi”. Per essere certi della riuscita, potete cuocere la crema a bagnomaria (purché l’acqua non bolla); in questo caso però il tempo di cottura si allungherà notevolmente.
Crema pasticciera
Ingredienti
- 0,5 l di latte
- 150 g di zucchero
- 4 tuorli
- 50 g di farina
- 1 baccello di vaniglia o la buccia di 1 limone
Le dosi di tuorli, zucchero e farina necessari per questa ricetta possono variare, secondo l’utilizzo previsto. Questa crema è in genere utilizzata per farcire paste, torte e crostate; può essere inoltre mescolata con panna montata, meringa all’italiana, cioccolato, pasta di nocciola, caffè e altri aromi.
Procedimento
In una casseruola dal fondo spesso fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza oppure con la buccia di limone. Nel frattempo, in una terrina sbattete i tuorli assieme allo zucchero fino a renderli bianchi e cremosi, quindi incorporate a poco a poco la farina setacciata. Quando il latte inizia a bollire, versatelo sul composto ottenuto e mescolate accuratamente con la frusta. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete fatto bollire il latte e mettete sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente con la frusta e con un cucchiaio di legno, per raggiungere bene i bordi. Lasciate sobbollire un paio di minuti, quindi versate la crema ottenuta in un altro recipiente ben pulito, coprite per evitare la formazione di crosta e fate raffreddare il più velocemente possibile.
Trucchi e consigli
Prestate molta attenzione quando versate lo zucchero sui tuorli: dovete mescolare immediatamente, altrimenti i tuorli tendono a coagularsi formando antiestetici granellini gialli nel prodotto finito. Se utilizzate il baccello di vaniglia, toglietelo prima di versare il latte sui tuorli, grattate l’interno con un coltellino e versate i piccoli semi nel latte: formeranno una caratteristica puntinatura nera, segno di qualità. Per rendere il prodotto più fine, potete sostituire una parte di farina con la maizena.
Panna Chantilly
Ingredienti
- 2,5 dl di panna fresca
- 20 g di zucchero a velo
- 5 g di zucchero vanigliato
È una panna montata zuccherata e aromatizzata con vaniglia, utilizzata per guarnire le torte o come accompagnamento di altre creme per renderle più delicate. Il procedimento è semplice, ma occorre far raffreddare molto bene la panna e il recipiente in cui viene montata: potete metterli per circa mezz’ora nel freezer, facendo però attenzione che la panna non si congeli.
Crema inglese
Ingredienti
- 5 tuorli
- 125 g di zucchero
- 0,5 l di latte
- 1/2 baccello di vaniglia
Procedimento
Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza, mettetelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte e portate il tutto a bollore. Nel frattempo in una bastardella sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Versate a poco a poco il latte sui tuorli, mescolando con una frusta, senza creare troppa schiuma. Trasferite il composto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponetela sul fuoco a calore moderato, mescolando continuamente con una spatola. Se avete a disposizione un termometro per alimenti, lasciate cuocere la crema finché raggiunga la temperatura di 84 °C; in alternativa potete stabilire che la crema è cotta quando velerà il cucchiaio (cottura “alla rosa”); altro segno distintivo è la sparizione della schiuma biancastra formatasi in superficie. A questo punto trasferite immediatamente la crema in un altro recipiente, prelevate il baccello di vaniglia, raschiatelo per incorporare i semi e fate raffreddare la preparazione il più velocemente possibile.
Trucchi e consigli
Prestate molta attenzione a non far bollire la salsa, poiché rischierebbe di “stracciarsi”. Per essere certi della riuscita, potete cuocere la crema a bagnomaria (purché l’acqua non bolla); in questo caso però il tempo di cottura si allungherà notevolmente.
Crema pasticciera
Ingredienti
- 0,5 l di latte
- 150 g di zucchero
- 4 tuorli
- 50 g di farina
- 1 baccello di vaniglia o la buccia di 1 limone
Procedimento
In una casseruola dal fondo spesso fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza oppure con la buccia di limone. Nel frattempo, in una terrina sbattete i tuorli assieme allo zucchero fino a renderli bianchi e cremosi, quindi incorporate a poco a poco la farina setacciata. Quando il latte inizia a bollire, versatelo sul composto ottenuto e mescolate accuratamente con la frusta. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete fatto bollire il latte e mettete sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente con la frusta e con un cucchiaio di legno, per raggiungere bene i bordi. Lasciate sobbollire un paio di minuti, quindi versate la crema ottenuta in un altro recipiente ben pulito, coprite per evitare la formazione di crosta e fate raffreddare il più velocemente possibile.
Trucchi e consigli
Prestate molta attenzione quando versate lo zucchero sui tuorli: dovete mescolare immediatamente, altrimenti i tuorli tendono a coagularsi formando antiestetici granellini gialli nel prodotto finito. Se utilizzate il baccello di vaniglia, toglietelo prima di versare il latte sui tuorli, grattate l’interno con un coltellino e versate i piccoli semi nel latte: formeranno una caratteristica puntinatura nera, segno di qualità. Per rendere il prodotto più fine, potete sostituire una parte di farina con la maizena.
Panna Chantilly
Ingredienti
- 2,5 dl di panna fresca
- 20 g di zucchero a velo
- 5 g di zucchero vanigliato
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