Pissaladière

Ingredienti per una teglia da 35x25 cm

Acqua

180 ml

Sale

6 gr

Malto

o zucchero 3 gr

Farina

tipo 00 320 gr

Lievito di birra

disidratato 2 gr o 8 gr se fresco

Olio di oliva

extravergine 15 gr più q.b. per oliare

Per il condimento

Cipolle

dorate 1 kg

Olio di oliva

extravergine 40 gr

Aglio

2 spicchi

Timo

5 rametti

Alloro

2 foglie

Acciughe (alici)

sotto sale 400 gr (150 gr già dissalate)

Capperi

sott'aceto 25 gr

Zucchero

semolato 50 gr

olive nere 

Pepe

q.b.

■ Preparazione

Per preparare la pissaladière, iniziate realizzando la pasta di pane per la base. Alcune varianti di questa ricetta prevedono l’uso di pasta sfoglia o pasta brisè, se non avete tempo per la lievitazione, potete provare una di queste alternative. Setacciate la farina nella tazza di una planetaria o in una ciotola capiente se lavorerete a mano (1). Dopodichè versate un goccio d’acqua, presa dalla dose totale, in una ciotolina e scioglieteci il sale (2-3).

Quindi nell’acqua restante sciogliete il malto (4), il lievito di birra disidratato (5) o 8 gr di quello fresco e unite l’olio extravergine d’oliva (6).

ete le foglie di timo e alloro su un tagliere, tritate finemente (22) e mettete da parte. Dopodichè fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e, una volta ben caldo, aggiungete le cipolle affettate (23). Unite anche due spicchi d’aglio schiacciati con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta (24).

Condite le cipolle con il trito di timo e alloro (25) e lo zucchero (26), pepate a piacere. Coprite con un coperchio (27) e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, fino a quando le cipolle non raggiungeranno una colorazione trasparente. Le cipolle, infatti, non dovranno colorarsi, quindi, se fosse necessario, sfumate con qualche cucchiaio di acqua calda.

Quando la cottura delle cipolle sarà a buon punto, ponete i capperi, già scolati e strizzati, su un tagliere assieme a circa 50 gr della dose totale di acciughe sotto sale che avete dissalato e pulito. Tritate (28) e, dopo aver spento il fuoco, aggiungete il trito alle cipolle (29). Mescolate, amalgamando bene il composto e lasciate a raffreddare nel tegame (30).

Mentre il condimento della pissaladièere si raffredda, ungete una teglia da forno delle dimensioni di 35x25 cm, aiutandovi con le mani o con un pennello (31). Prendete l’impasto, che nel frattempo sarà lievitato, e trasferitelo nella teglia oliata (32), quindi schiacciatelo con la punta delle dita dal centro verso i lati, fino a ricoprire tutta la superficie (33).

Ora versate il condimento sull’impasto che avete steso (34) e stendetelo in maniera uniforme con il dorso di un cucchiaio (35), ricordandovi di lasciare 2 cm di bordo. Iniziate a decorare la pissaladière con i filetti di acciuga rimasti: create delle losanghe, iniziando a disporre le acciughe in obliquo (36).

Proseguite formando le losanghe partendo dall’angolo opposto a quello da cui avete iniziato, completando la griglia (37). Disponete le olive nere negli spazi tra una striscia e l’altra (38) e infornate in forno statico preriscaldato, su una leccarda già calda, a 220° per circa 25 minuti. Quando i bordi risulteranno ben dorati e croccanti (39), la pissaladière sarà pronta per essere servita come aperitivo, magari accompagnata da un buon vino bianco fresco!