Nuvole di meringa alle nocciole

Ingredienti per 18 meringhe

Uova

albume 125 gr

Zucchero

semolato 200 gr

Caffe

della moka 60 ml

Caffe

solubile in grani 2 gr

per la crema

Nocciole

pasta 180 gr

Latte

500 ml

Uova

4 tuorli

Zucchero

semolato 125 gr

Farina

tipo 00 35 gr

Amido di mais

15 gr

Panna

fresca liquida 200 ml

Ingredienti

Nocciole

granella q.b.

■ Preparazione

Per realizzare le nuvole di meringa alle nocciole iniziate preparando il caffè con la moka, poi ponete in un pentolino dal fondo spesso 60 ml di caffè e lo zucchero semolato (1), scaldate il composto a fuoco basso e mescolate per sciogliere lo zucchero; non appena lo sciroppo inizierà a bollire, immergete l’apposito termometro da cucina (2), che vi indicherà la temperatura, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116° cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità con una planetaria munita di fruste (3)

e non appena diventeranno bianchi (4) unite il caffè solubile in granuli (5). Gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 121°C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi (6), continuando a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa.

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7), potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata (8) e spremete il composto su di una teglia foderata con carta forno dando una forma tondeggiante alle meringhe creando una sorta di cestino o nido (9). Infornate le meringhe in forno preriscaldato statico a 80°C e lasciatele asciugare per almeno 3 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso (per bloccare la chiusura potete appoggiare un mestolo di legno sulla porta del forno), in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse.

Intanto occupatevi della crema: ponete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbattete con una frusta a mano (10) fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate direttamente nella ciotola la farina e l’amido (11), unite la pasta di nocciole (12) e mescolate sempre con la frusta per incorporare gli ingredienti,

per ultimo unite il latte (13) e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea (14). Versate la crema in un pentolino filtrandola con un colino per raccogliere eventuali grumi (15)

e portate a bollore a fuoco medio (16), proseguite la cottura fino ad ottenere una crema densa e compatta (17) continuando a mescolare con la frusta. Trasferite la crema ottenuta in una pirofila, coprite con la pellicola trasparente a contatto con la superficie del composto (18), lasciate intiepidire e poi ponete la crema in frigorifero per farla rassodare almeno un’ora.

Trascorso il tempo di raffreddamento incorporate alla crema 200 ml di panna montata (19) mescolando con una frusta (20), per maggiori dettagli consultate la scheda Come montare la panna. Trasferite la crema in una sac-à-poche munita di bocchetta a stella (21) e conservatela in firgorifero fino al momento di utilizzarla.

Nel frattempo controllate la cottura delle meringhe che saranno pronte quando risulteranno sode e leggermente colorate nella parte inferiore (22). Una volta cotte sfornatele e lasciatele raffreddare.Quando tutto sarà pronto potrete iniziare a comporre i dolcetti: mette le meringhe ormai raffreddate su un vassoio (23) e ponete al centro di ciascuna meringa un ciuffo di crema. Le vostre nuvole di meringa alle nocciole sono pronte, guarnitele con della granella di nocciola e gustatele ! (24