Sformatini di zucchine e asparagi

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1. Asparagi 8

2. Zucchine 200

3. Scalogno 1

4. Olio di oliva 2 cucchiai

5. Uova 2

6. Latte 2 dl

7. Burro 20 g

8. Sale Q.B.

9. PER ACCOMPAGNARE

10. Zucchine 200 g

11. Insalata di Chioggia 1 cespo

12. Succo di limone 2 cucchiai

13. Olio extravergine 3 cucchiai

14. Sale q.b.

15. Pepe q.b.

Preparazione


1

Pareggiare gli asparagi, privarli della parte dura, pelarli con il pelapatate possibilmente ad archetto, lavarli, tritarne il gambo e dividere a metà le punte per il lungo. Spuntare le zucchine, lavarle, tagliarne la metà a fettine sottili nel senso della lunghezza e quelle rimaste a dadini. Sbucciare lo scalogno e tritarlo.
2

Far scottare per un minuto le fette di zucchine e le punte di asparagi in un tegame con acqua salata in ebollizione. Scolarli sopra un canovaccio e asciugarle. In un tegame con l'olio fare appassire lo scalogno senza lasciarlo colorire; unire i dadini di zucchine e gli asparagi tritati e farli rosolare brevemente, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
3

Imburrare gli stampini, foderarli con le fettine di zucchine alternandole con punte di asparagi e riempirli con il composto di scalogno, zucchine e asparagi. In una ciotola battere leggermente le uova con il latte, il sale e il pepe e versarlo sopra il composto negli stampini. Porli, a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180° e far cuocere gli sformatini per 40 minuti.
4

Mondare e lavare l'insalata, tagliarla a striscioline e distribuirla in una insalatiera. Spuntare le zucchine, lavarle, tagliarle a striscioline sottilissime e unirle all'insalata. In una piccola ciotola battere l'olio con il limone, il sale e il pepe, ottenendo una salsa bene emulsionata; condire con essa l'insalata al momento di servire.
5

Capovolgere gli sformatini sul piatto di portata e portarli in tavola caldi, accompagnandoli con l'insalata preparata.

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