Insalata di spaghetti di riso con verdure e arachidi

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 250 g di cimette di broccolo
• 250 g di spaghetti di riso
• 4-6 foglie di cavolo cinese
• 1 carota
• 1 pomodoro sodo
• 3 spicchi d?aglio
• 2 scalogni
• 100 g di arachidi tostate
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaino di sambal oelek (salsa a base di peperoncino)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di olio di semi di arachidi
• 1 dl di latte di cocco non zuccherato
• foglie di coriandolo
• sale

PREPARAZIONE
Lavate bene le cimette di broccolo e tagliate le più grandi. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocetevi spaghetti e broccolo per circa 4 minuti, quindi fateli raffreddare in uno scolapasta, passateli subito sotto acqua fredda e scolateli bene.
Lavate il cavolo cinese e riducetelo a listarelle. Mondate la carota e tagliatela a julienne. Lavate il pomodoro, dividetelo in quarti, eliminate i semi e tagliatelo a fettine.
Pelate aglio e scalogni, tritateli grossolanamente e passateli in purea con le arachidi, la salsa di soia, il succo di limone, il sambal oelek e lo zucchero. Scaldate l’olio di arachidi e rosolatevi il composto. Unite il latte di cocco e fate sobbollire per 1-2 minuti. Se necessario diluite con un poco di acqua, togliete dal fuoco e versate in ciotoline.
Al momento di servire riunite la pasta con il broccolo, il cavolo cinese, le carote e il pomodoro, distribuite nei piatti individuali e cospargete con un po’ di coriandolo tritato. Portate subito in tavola, accompagnando con la salsa

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