MODI E TEMPI DI COTTURA DEI LEGUMI

Ceci :
Mettere per tutta la notte i ceci a bagno in una terrina con acqua tiepida ed un abbondante pugno di sale grosso, e lasciarli cosi' tutta la notte. La mattina dopo, risciacquarli abbondantemente, cosi' da togliervi il sale in eccesso, e cuocerli in acqua fredda per due ore circa. Con 400 g. di ceci crudi se ne ottengono circa 800 g. cotti.


Cicoria :
La sua stagione va da gennaio ad aprile. La cottura dura circa 15 minuti, in acqua bollente e a pentola scoperta.

Cipolle :
Quelle bianche e dorate sono piu' dolci delle rosse. Si conservano in luogo buio, fresco e areato. Per sbucciare le cipolline, immergerle in una ciotola contenente acqua calda: cosi' facendo, con l'aiuto di un coltellino, si potra' togliere la buccia con facilita'. Se si devono cuocere intere occorrono circa 40 minuti; per le cipolline, circa 20 minuti.

Fagioli :
I fagioli freschi si trovano da maggio a novembre; per conservarli a lungo, il sistema migliore consiste nello sgranarli, chiuderli in un sacchetto di plastica e congelarli; si utilizzano ancora congelati. La cottura va fatta in acqua abbondante e fredda e a fuoco moderato (qualora occorra aggiungere altra acqua durante la cottura, questa deve essere invece bollente, altrimenti si distaccherebbero le bucce). Il sale va aggiunto a fine cottura per evitare l'indurimento delle bucce. Occorrono un paio d'ore circa.

Fagiolini :
La loro stagione va da maggio a settembre. Vanno cotti in poca acqua bollente salata per non disperdere sali e vitamine e a pentola scoperta per evitare che s'ingialliscano. Per fermare la cottura si passano sotto l'acqua fredda: il colore restera' piu' brillante. Occorrono 20-30 minuti di cottura.

Fave :
Si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e' il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi.

Finocchi :
Si trovano da ottobre a maggio. Si distinguono i "maschi", di forma rotondeggiante, piu' adatti per essere consumati crudi e le "femmine", di forma allungata, ideali da cuocere. Si lessano a spicchi in acqua bollente salata e acidulata con succo di limone; occorrono dai 20 ai 50 minuti a seconda che i finocchi siano a spicchi o interi.

Fiori di zucca:
Si devono eliminare i filamenti verdi alla base dei petali e quelli gialli interni, facendo attenzione a non rompere i fiori (usare eventualmente una pinzetta); vanno poi puliti delicatamente con carta da cucina inumidita (non vanno lavati perche' diventerebbero molli) ed accorciato il gambo, che e' duro, lasciandone solo 3-4 cm.. Occorrono 2-5 minuti di cottura (secondo la grandezza ed il ripieno prescelto) se fritti in pastella, 20-30 minuti (sempre secondo il tipo di ripieno prescelto) se cotti in forno a 180°.

Funghi:
Dei funghi vanno scartate le parti deteriorate, la cima del gambo e tolta la leggera pellicola che li ricopre avendo cura di non intaccarne la polpa. Si puliscono dalla terra lavandoli velocemente in acqua fredda acidulata con limone (cosi' non diventano scuri), avendo cura di non lasciarli in ammollo perche' assorbirebbero l'acqua come una spugna. Ma per pulirli c'e' anche un altro procedimento, forse leggermente piu' laborioso ma che ci guadagna nel risultato finale: devono essere prima privati della cima del gambo e poi strofinati accuratamente con della carta assorbente da cucina per levarne la terra; si toglie quindi la leggera pellicola che li ricopre e, per ultimo, si tagliano tutti a fettine, avendo cura di eliminarne prima con della carta eventuali altri residui di terra. Cosi' facendo, i funghi vengono comunque mondati senza fargli toccare in alcun modo l'acqua: cuociono esclusivamente con quella da loro emessa, rimanendo perfettamente bianchi, piu' compatti e consistenti e decisamente piu' saporiti.

Lenticchie:
Si cuociono in acqua fredda insieme ad una costa di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio e del sale fino, per un tempo variabile a seconda del tipo di lenticchie (dai 15 minuti ad un'ora); a cottura ultimata, togliere gli odori e condire a piacere con dell'olio crudo. Con 250 g. di lenticchie crude se ne ottengono all'incirca 800 g. cotte; occorrono circa 12 g. di sale per ogni litro d'acqua.

Melanzane :
La stagione delle melanzane va da luglio ad ottobre. Bisogna eliminare il gambo e la corolla. Se le melanzane vanno fritte oppure grigliate, si tagliano a fette e si mettono in uno scolapasta cospargendole di sale fino; dopo circa mezz'ora, quando avranno emesso l'acqua amarognola, devono essere sciacquate, strizzate e tamponate bene con carta da cucina assorbente (in effetti, ormai quelle che si acquistano al mercato non necessitano piu' di questo intervento, fatta eccezione per quelle provenienti da orti con terra argillosa). Non occorre fare questa operazione se invece devono essere ridotte in dadolata e stufate. I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni : da 10 minuti per fette e dadolini ad un'ora per una melanzana intera al forno.

Patate :
Quelle a pasta gialla sono ottime per le fritture, per essere arrostite in forno e lessate; quelle a pasta bianca sono acquose e piu' adatte a fare gli gnocchi di patate. Si lessano con la buccia in acqua fredda facendole bollire per 30-40 minuti e salandole quasi a fine cottura. Lessate, vanno sempre passate a caldo con lo schiacciapatate e mai con il mixer che le renderebbe collose. Sbucciate, se non si utilizzano subito, vanno tenute a bagno in acqua fredda per non annerirsi.

Peperoni :
La loro stagione va da aprile ad ottobre. Se devono essere tagliati a listarelle, i peperoni si riducono prima in quarti, eliminando picciolo, costole interne e semi; se vanno cotti ripieni, si tagliera' la calotta superiore asportando insieme picciolo e semi e privandoli delle costole; se occorre eliminare la pelle, si puo' asportare mettendo i peperoni su una placca (in cui sara' stata precedentemente sistemata della carta da forno bagnata e strizzata), in forno a 220°, voltando i peperoni di tanto in tanto finche' non avranno tutta la pelle bruciacchiata; per essere poi facilmente spellati devono essere messi prima dentro una pentola chiusa con un coperchio per almeno 45 minuti. La cottura richiede da circa 20 minuti ad un'ora, secondo la ricetta prescelta.

Piselli :
Si trovano freschi da maggio a settembre. Si cuociono in circa 25 minuti.

Pomodori :
La loro stagione e' la piena estate; settembre e' il mese migliore per la qualita' "San Marzano", con la forma a perina. Per essere spellati, occorre immergerli per un paio di minuti in acqua bollente e poi in acqua fredda.


Puntarelle :
Le puntarelle non sono altro che i germogli della cicoria, e piu' precisamente della cosiddetta catalogna spigata, che si trova sul mercato da novembre a marzo. Quando si acquista bisogna accertarsi che le foglie siano intere e di colore verde intenso; il fusto deve essere chiuso e turgido, privo di parti gialle e raggrinzite. Al mercato si trovano gia' mondate e tagliate, ma il loro costo e' decisamente piu' elevato. Per pulirle basta procedere come segue: tagliare la base del cespo ed eliminarne le prime foglie piu' dure, fino a scoprirne i germogli, delle spighe robuste e tenere; si separano quest'ultime dal cespo e si tagliano quindi in senso verticale, ottenendo delle listarelle della grossezza circa di un fiammifero e lunghe dai dieci ai quindici cm. A questo punto, le puntarelle cosi' ottenute devono essere lavate e messe in acqua ghiacciata per almeno un paio d'ore: in tal modo, perderanno il loro sapore amarognolo ed assumeranno la tipica forma arricciata. Trascorso questo tempo, devono essere sgocciolate bene e quindi condite a piacere o conservate in frigorifero all'interno di una busta di plastica (tipo quelle per congelare gli alimenti) per non piu' di tre giorni. Si consumano soltanto crude, condite secondo la ricetta classica che prevede un pinzimonio di aglio e acciughe.

Rucola :
Si trova da marzo ad ottobre. Per una buona conservazione, conviene mondare, lavare ed asciugare le foglie come per il consumo; si ripongono poi in un canovaccio pulito e asciutto, che si chiude in un sacchetto di plastica per alimenti: possono mantenersi bene per due o tre giorni.


Spinaci :
Se ne calcolano circa 250 g. a persona perche' e' necessario tener conto che il calo e' notevole. Richiedono da 10 a 15 minuti di cottura, secondo le dimensioni; al fine di evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori, vanno lessati in una pentola con l'acqua stessa che essi ricavano (bastera' quella di lavatura rimasta nelle foglie dopo averle scolate); si salano a fine cottura.


Verza :
E' un tipico vegetale d'autunno-inverno. E' buono crudo, tagliato a striscioline, in insalata; o cotto, tagliato a listarelle molto sottili, con acqua, aceto, vino e aromi. Differisce dal cavolo cappuccio perche' ha foglie dalla superficie molto tormentata, a bolle, e si sfoglia con maggiore facilita': per questo e' piu' semplice ricavarne le foglie da usare per gli involtini.