TRUCCHI E CONSIHLI-IL SESAMO
Il sesamo (Sesamum indicum) e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Pedaliacee; puo' raggiungere il metro di altezza, ha foglie lanceolate, fiori tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. di color violaceo con sfumature bianche e frutti a capsula contenenti numerosi semi di piccolissime dimensioni usati per la produzione di olio e per il consumo diretto. E' diffusa dal medio all'estremo Oriente, in Africa e in India, mentre in Europa si puo' trovare in Grecia e in nella nostra Sicilia.
I semi di sesamo possono essere color crema (i piu' diffusi) o neri (conosciuti anche con il nome di "shamar" o "mavro" che, in greco, significa appunto nero; il loro sapore e' piu' intenso ed oleoso rispetto al sesamo bianco); i primi hanno un sapore che ricorda quello della noce, intensificato da una leggera tostatura, i secondi hanno un retrogusto leggermente terroso.
In Italia in cucina i semi di sesamo non sono impiegati largamente, se non per decorare la superficie di prodotti da forno (come il pane alla palermitana o i panini per gli hamburger ed i crackers; sono privi di glutine e quindi possono essere utilizzati anche per la preparazione di alimenti per celiaci); viceversa, se ne avvalgono molto in altri Paesi: con questi semi viene ad esempio prodotto il "Gomasio", molto utilizzato nella cucina asiatica ( il sesamo viene tostato in una padella a fuoco dolce, per non bruciarlo, fino a quando i chicchi si sfarinano leggermente; a parte, si tosta anche il sale, fino a che i grani si scuriscono lievemente; a questo punto, sesamo e sale si pestano insieme in un mortaio nella proporzione di 10:1, diventando una valida alternativa al sale da cucina); e' anche uno dei componenti di alcune miscele di spezie come la giordana "Zahtar" o l'egiziana "Dukka"; viene usato in Oriente come condimento per riso lessato ed insalate, ma e' anche l'ingrediente base della "Tahina" (una gustosissima salsa) e di alcune ricette come la "Zuppa dolce di sesamo nero", i "Rotolini di gelatina al sesamo nero" e l"Halva" (un particolare dolce croccante). Ma la maggior parte della produzione di sesamo chiaro e' destinato all'estrazione di un olio dal gusto molto delicato che puo' essere usato al posto del burro per la preparazione di dolci e che viene aggiunto nella misura del 5% circa in quasi tutti gli oli di semi in commercio; e' un olio ottimo qualitativamente grazie alla notevole presenza di acido oleico e linoleico (omega 3), due sostanze dalle proprieta' protettive per il cuore ed il sistema cardiocircolatorio.
Per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, i semi di sesamo sono composti per un 50% di grassi, per un 25% di carboidrati, per un 20% di proteine e un 5% di acqua; sono ricchi di minerali quali il calcio (importante per il rafforzamento dello scheletro e la prevenzione dell'osteoporosi), lo zinco (che rafforza il sistema immunitario e protegge dal rischio di contrarre infezioni), il selenio (che ostacola la formazione dei radicali liberi), il potassio (che aiuta a mantenere l'equilibrio idrico ed a evitare cali di pressione), il fosforo, il rame ed il magnesio (molto utili per la crescita); sono inoltre ricchi di vitamine quali la A, la D, la T (con la proprieta' di far aumentare le piastrine ematiche) e quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6). Proprio pero' per l'elevata quantita' di grassi, i semi di sesamo sono piuttosto calorici: ben 570 Kcal. per 100 g. di prodotto.
I semi di sesamo possono essere color crema (i piu' diffusi) o neri (conosciuti anche con il nome di "shamar" o "mavro" che, in greco, significa appunto nero; il loro sapore e' piu' intenso ed oleoso rispetto al sesamo bianco); i primi hanno un sapore che ricorda quello della noce, intensificato da una leggera tostatura, i secondi hanno un retrogusto leggermente terroso.
In Italia in cucina i semi di sesamo non sono impiegati largamente, se non per decorare la superficie di prodotti da forno (come il pane alla palermitana o i panini per gli hamburger ed i crackers; sono privi di glutine e quindi possono essere utilizzati anche per la preparazione di alimenti per celiaci); viceversa, se ne avvalgono molto in altri Paesi: con questi semi viene ad esempio prodotto il "Gomasio", molto utilizzato nella cucina asiatica ( il sesamo viene tostato in una padella a fuoco dolce, per non bruciarlo, fino a quando i chicchi si sfarinano leggermente; a parte, si tosta anche il sale, fino a che i grani si scuriscono lievemente; a questo punto, sesamo e sale si pestano insieme in un mortaio nella proporzione di 10:1, diventando una valida alternativa al sale da cucina); e' anche uno dei componenti di alcune miscele di spezie come la giordana "Zahtar" o l'egiziana "Dukka"; viene usato in Oriente come condimento per riso lessato ed insalate, ma e' anche l'ingrediente base della "Tahina" (una gustosissima salsa) e di alcune ricette come la "Zuppa dolce di sesamo nero", i "Rotolini di gelatina al sesamo nero" e l"Halva" (un particolare dolce croccante). Ma la maggior parte della produzione di sesamo chiaro e' destinato all'estrazione di un olio dal gusto molto delicato che puo' essere usato al posto del burro per la preparazione di dolci e che viene aggiunto nella misura del 5% circa in quasi tutti gli oli di semi in commercio; e' un olio ottimo qualitativamente grazie alla notevole presenza di acido oleico e linoleico (omega 3), due sostanze dalle proprieta' protettive per il cuore ed il sistema cardiocircolatorio.
Per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, i semi di sesamo sono composti per un 50% di grassi, per un 25% di carboidrati, per un 20% di proteine e un 5% di acqua; sono ricchi di minerali quali il calcio (importante per il rafforzamento dello scheletro e la prevenzione dell'osteoporosi), lo zinco (che rafforza il sistema immunitario e protegge dal rischio di contrarre infezioni), il selenio (che ostacola la formazione dei radicali liberi), il potassio (che aiuta a mantenere l'equilibrio idrico ed a evitare cali di pressione), il fosforo, il rame ed il magnesio (molto utili per la crescita); sono inoltre ricchi di vitamine quali la A, la D, la T (con la proprieta' di far aumentare le piastrine ematiche) e quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6). Proprio pero' per l'elevata quantita' di grassi, i semi di sesamo sono piuttosto calorici: ben 570 Kcal. per 100 g. di prodotto.
