BRANZINO FARCITO CON SALSA ALL'OLIO

1 branzino di 1,2 kg diviso in 2 filetti
1 grosso porro
300 g di scalogni
300 g di pomodorini
2 pomodori maturi e sodi
200 g di olive nere snocciolate
2 limoni non trattati
prezzemolo tritato
salvia
origano
1 pizzico di maizena
1 cucchiaio di pasta di acciughe
olio extravergine di oliva
sale e pepe
1) Prepara le verdure. Pulisci il porro, incidilo, nel senso della lunghezza, e ricava 5-6 lunghe strisce con le membrane esterne. Lavale e scottale per qualche istante in acqua bollente. Sgocciolale con un mestolo forato e passale sotto l'acqua fredda. Spella gli scalogni, lessali per 15 minuti nella stessa acqua di cottura del porro e scolali. Trita 3-4 scalogni con meta delle olive, 1 pomodoro maturo, qualche foglia di salvia e di prezzemolo. Unisci la scorza grattugiata di 1 limone e soffriggi il tutto per qualche minuto con 2 cucchiai di olio. Unisci sale, pepe e origano.
2) Farcisci il pesce. Stendi le membrane di porro sul piano di lavoro, appoggiaci sopra 1  filetto di pesce  (con la pelle verso il basso), coprilo con il soffritto preparato e con l'altro filetto (con la pelle verso l'alto). Lega i filetti con le membrane di porro, trasferisci il pesce nella teglia foderata di carta da forno, distribuisci intorno i pomodorini, il limone rimasto a pezzi con la scorza tagliata a dadini, gli scalogni e le olive rimasti. Unisci sale, pepe, salvia e origano. Cuoci in forno a 180 ?C per circa 25 minuti, coprendo con alluminio, se tende a colorirsi troppo.
3) Fai la salsa. Stempera la  pasta di acciughe  nel succo spremuto dal limone a cui hai tolto la scorza e scalda il composto a bagnomaria. Incorpora la maizena sciolta in 1 cucchiaio di acqua fredda e fai addensare. Versa a filo 6 cucchiai d'olio nella salsa, montandola con una piccola frusta. Unisci il prezzemolo e il pomodoro rimasto tagliato a dadini. Servi il pesce con la salsa.