BRABZINO INCROSTA DI SALE

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Ingredienti
1 branzino di circa 1,5 kg
650 g di sale grosso
650 g di farina
2 albumi
4-5 rametti di timoServi il branzino
4 foglie di salvia
1 limone
70 g di verdure a pezzetti (carota, scalogno, sedano)
1 spicchio d'aglio
2 rametti di prezzemolo
8 olive liguri in salamoia
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Pulisci, lava e asciuga il pesce. Riempilo con le verdure, poco sale, pepe, timo, prezzemolo, una foglia di salvia e uno spicchio d'aglio diviso a metà. Impasta sale e farina con il timo, il prezzemolo e la salvia rimasti, tritati, le olive a cubetti, i 2 albumi e una quantità di acqua sufficiente a ottenere una pasta soda
Stendi la pasta e sistemane metà sulla teglia. Adagiaci il pesce, coprilo con la pasta rimasta, sigilla i bordi. Disegna le squame con un cucchiaino e fai l'occhio con un'oliva.
  • Cuoci in forno già caldo a 250° per circa 35 minuti. Togli il branzino dal forno e fallo riposare per 5 minuti. Incidi la crosta con un coltellino ben affilato.
    Togli dalla crosta e servi il branzino. Prosegui il taglio lungo tutto il contorno del pesce. Appena sopra il punto in cui hai tagliato, solleva la parte superiore. Spella il pesce delicatamente e preleva la polpa, togliendo contemporaneamente le lische. Disponi i filetti su piatti caldi con spicchietti di limone e servi con un filo d'olio e pepe.

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